“Si la cocina peruana fuera una receta, sería un ceviche, porque su simpleza es Perú”

"Si la cocina peruana fuera una receta, sería un ceviche, porque su simpleza es Perú"

El responsable de Central, el mejor restaurante de Latinoamérica, está satisfecho del impulso que está tomando en el mundo la cocina peruana y se siente obligado a continuar esta proyección.

En la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, el de Virgilio Martínez ocupa la nada despreciable cuarta posición. Su cocina es un viaje al Perú más recóndito, una explosión de sabores y colores que ha sabido plasmar no sólo en el mejor restaurante de Latinoamérica, el Central, sino que también ha exportado con éxito a varios rincones del mundo, desde Londres a Dubai. Esta semana ha visitado Madrid con motivo del evento gastronómico Maison GH Mumm, en la que ha coincidido con el laureado Massimo Bottura y el australiano David Thomson.

-¿Qué tiene la cocina peruana que tanto éxito está teniendo?

-Muchas más recetas de las que se conocen. Tiene un futuro y un presente interesante. Tiene historia, cultura, productos... y da muestras gigantes de diversidad.

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-Y superalimentos como la quinoa, que tan de moda está ahora en el mundo y que lleva siglos en vuestra despensa...

-La quinoa es un producto mundialmente conocido, pero no queremos que sea reconocido sólo su origen peruano sino como una muestra de nuestra diversidad porque, como ella, estoy seguro de que también otros granos y frutas andinos viajarán en un futuro.

-En España la cocina latina se considera un referente de futuro pero ¿Cómo se vive allí el interés que se está despertando en el mundo por vuestra cocina?

-Es un momento muy interesante para mostrar lo nuestro y este interés debe ser también una obligación para los cocineros, productores, agricultores... Debemos trabajar unidos y tener sensación de obligación de que nuestra materia prima y nuestra cultura tiene que viajar y ser sostenible; seguro que así existirá más demanda de lo que somos y producimos.

-¿Y al contrario? ¿Cómo se ve la alta cocina española desde Latinoamérica?

-Siempre hemos visto a España como un referente. No hay un cocinero latino que no se sienta influenciado por vuestra cocina y no haya venido a probarla, haya leído sobre ella y la haya vivido. Son inspiraciones a tener en cuenta. La cocina española tiene una técnica pulida, con identidad, que transmite territorios... Los españoles y los peruanos en ese sentido nos parecemos, vivimos la cocina en el día a día y nos hace disfrutar.

-¿Cuál cree que es el secreto para una buena fusión de culturas gastronómicas? ¿Todo vale?

-Es importante entender que tenemos que contar con cierta base propia y también con una base mundial de distintas cocinas del mundo. Eso es algo que te enriquece. No me siento menos peruano por ello. Cada vez que exploro más Perú me hago más global y entiendo mejor el mundo.

-Su restaurante Central ha vuelto a ser reconocido como el mejor de Latinoamérica. ¿Esa distinción le llena más de orgullo o de responsabilidad?

-Un poco de todo. Responsabilidad y seriedad por lo que la gente espera. Pero no es algo que marque mi trabajo ni mi forma de ver el mundo. La responsabilidad es la misma que hemos tenido siempre. Y no sólo en Central. Porque es Perú lo que ofrecemos en los demás restaurantes que tenemos en el mundo.

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-Ahora que habla de sus restaurantes internacionales. El más laureado lo tiene en Londres. ¿Qué tiene esta ciudad que tanto atrae a los grandes cocineros?

-Lima London abrió hace cuatro años y fue un proyecto interesante. Allá la cocina tiene una exposición muy fuerte. En mi caso fue relativamente fácil poner en marcha el proyecto porque yo viví allá. Empecé con uno y ahora tengo dos restaurantes. La comida peruana se sigue extendiendo y hoy hay más de 15 restaurantes en Londres. Es impresionante.

-Cuéntenos qué es Master Iniciativa.

-Es el alma del Central y éste no podría existir sin ella. Es una forma interdisciplinaria de recorrer Perú; registrarlo, hacer trabajo de campo y buscar productos que son muy lejanos para algunos cocineros. Hoy también mueve otras disciplinas como el arte o la antropología... Es necesario un grupo de trabajo porque hay formas que están ahí esperando a ser redescubiertas. Es un surtidor de conceptos y productos pero también una fuente de promoción de nuestro país. Tenemos una agenda de trabajo y de viajes para registrar y compartir conocimientos. Es cierto que por las características de Perú tenemos más facilidades de encontrar otros microclimas, pero es un proyecto que es fácil replicarlo también en otras geografías.

-¿Suele aprovechar sus viajes para tomar ideas que luego plasma en sus platos?

-Nunca estamos cerrados a técnicas ni estéticas de fuera. Cada vez que voy fuera me tengo que traer algo a casa. En Londres, por ejemplo, nuestra cocina es muy peruana pero también tiene cierto nivel de adaptación a otras culturas. Es una cocina directa, cercana y entendible.

-Si tuviera que definir la cocina peruana con una sola receta, ¿con cuál lo haría?

-Seguramente con un ceviche porque su simpleza es Perú. Es ese balance de vegetales crudos, con acidez, sutileza... acompañado por un pescado o un marisco hiperfresco... Ésa es la esencia de Perú.